Anbau + Ernte
Wann die Kaffeekirschen geerntet werden hängt maßgeblich von der geographischen Lage ihres Anbaugebietes ab: Teilweise wird ein- oder zweimal im Jahr geerntet, in anderen Gebieten dagegen die eine oder andere Hälfte des Jahres und in manchen Regionen das ganze Jahr über. Auch innerhalb derselben Region brauchen Kaffeekirschen unterschiedlich lange zum Reifen.
Die Kaffeekirschen wechseln ihre Farbe in der Reifezeit von grün über gelblich zu rot. Unreife grüne Früchte besitzen zu wenige Aromastoffe für einen geschmackvollen Kaffee, während überreife schwarze Kaffeekirschen einen zu kräftigen, fauligen Geschmack haben.
Geerntet werden kann grundsätzlich auf zwei verschiedene Arten: Entweder man pflückt jede reife rote Kaffeekirsche mit der Hand, indem man diese vom Strauch abdreht, das ist die sogenannte Handpflückung („Picking“). Oder man wendet die sogenannte Strip-Methode an, bei der alle Kirschen eines Zweiges unabhängig von ihrem Reifegrad gestreift.
Natürlich ist nur die Handpflückung ein Garant für einen Kaffee von gleichmäßiger Qualität, während das Abstreifen der Zweige die eindeutig schnellere Variante ist.
Die Kaffeekirschen werden nach dem Pflücken von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit, um relativ bald nach der Ernte aufbereitet zu werden.
Die simpelste Methode der Kaffeebohnengewinnung aus den Kirschen ist die Sonnentrocknung, also die trockene Aufbereitung. Dabei werden die Kaffeekirschen ausgebreitet und regelmäßig umgeschichtet, damit jede Schicht gleichmäßig trocknet und nicht fault. Nach bis zu fünf Wochen werden die Bohnen mit Maschinendruck aus dem Fruchtfleisch entfernt.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zuallererst durch einen sogenannten Depulper („pulp“: Fruchtfleisch) gegeben. Dabei werden die beiden Kaffeebohnen im Inneren der Kirsche durch Quetschen vom Fruchtfleisch getrennt. Danach werden die Bohnen in einen Wassertank gefüllt, in dem sie bis zu 36 Stunden bleiben, während das übrige anhaftende Fruchtfleisch und die die Bohnen umgebenden restlichen Schichten aufgelöst werden.
Anschließend werden die sauberen Kaffeebohnen getrocknet bis sie eine Restfeuchtigkeit von rund 12 Prozent aufweisen. Nach rund zehn Tagen werden die Bohnen vom sogenannten Silberhäutchen und der Pergamenthülle befreit. Beides darf erst nach der Trocknung der Bohne geschehen, da die Pergamenthülle als natürlicher Schutz der Bohne für eine gleichmäßige Trocknung unbedingt nötig ist.