Kaffee-Lexikon

Die Kaffeepflanze „Coffea“ gehört zur Familie der Rötegewächse. Die Früchte der Kaffeepflanze sind die sogenannten „Kaffeekirschen“. Sie enthalten (meist zwei) Samen, die Kaffeebohnen. Die Bohnen sind grünlich mit leicht gräulichen Schattierungen und ähneln in diesem Zustand noch gar nicht den klassisch braunen Kaffeebohnen nach der Röstung.

Von den rund 60 Kaffeepflanzenarten sind nur die Sorten „Coffea canephora“ (auch „Tieflandkaffee“) und „Coffea arabica“ (auch „Bergkaffee“) für den Weltmarkt von Bedeutung. Mit rund 30 bzw. 70% Anteil am weltweit geerntetem Kaffee bilden „Canephora“ und „Arabica“ nämlich quasi die Gesamtheit der global wachsenden Kaffeekulturen.

Am besten wächst die Kaffeepflanze in Ländern, die nah am Äquator liegen. Wichtig sind ausgeglichene klimatische Bedingungen – extreme Temperaturänderungen vernichten die Kaffeepflanze. Außerdem benötigt die „Coffea“ genügend Niederschlag, Schatten und einen leicht sauren, nährstoffreichen Boden.

Die Kaffeepflanze hat eine Lebensdauer von etwa 50 Jahren, jedoch ist die Nutzungsdauer bedeutend kürzer, da die ersten Früchte erst nach vier Jahren geerntet werden können und der Ernteertrag nach etwa 25 Jahren abnimmt.

Wie unterscheiden sich die beiden Bohnen?

Die Arabica-Bohnen sind die Samen der „Coffea arabica“. Sie sind an ihrem geschwungenen, leicht S-förmigen Einschnitt auf der flachen Seite zu erkennen. Das Erbgut der Arabica besteht aus 44 Chromosomen und damit doppelt so vielen wie das der Robusta. Das äußert sich in einem größeren, feineren und nuancierteren Geschmacksreichtum.

Die Arabica wird aufgrund ihrer größeren Empfindlichkeit gegen Hitze in höheren Lagen ab 900 Metern bis 2000 Metern angebaut. Je höher die Anbaulage, desto kühler ist die dort herrschende Umgebungstemperatur und desto langsamer wächst die Kaffeepflanze. Genau das ermöglicht die Entwicklung einer größeren Aromenvielfalt bei der Arabica-Bohne.

Die Robusta-Bohnen sind die Samen der „Coffea canephora“. Sie sind an dem fast geraden Einschnitt auf ihrer flachen Seite zu erkennen. Die Robusta schmeckt erdiger und weniger komplex als die Arabica, besitzt dafür aber einen kräftigeren Körper, der sich vor allem in einer dichteren Crema niederschlägt.

Der Name ist außerdem Programm bei der Robusta: Im Gegensatz zur Arabica-Bohne ist sie nämlich widerstandsfähiger gegen Hitze und Krankheiten. Deshalb kann die Robusta auch in niedrigeren Lagen unter 900 Metern angebaut werden.

Sie enthält auch etwa doppelt so viel Koffein wie die Arabica-Bohne und ist gerade für Mischungen aus beiden Bohnen-Typen ideal für alle, die einen Kaffee mit höherem Koffeingehalt und kräftigem Geschmack mögen.

Wann die Kaffeekirschen geerntet werden hängt maßgeblich von der geographischen Lage ihres Anbaugebietes ab: Teilweise wird ein- oder zweimal im Jahr geerntet, in anderen Gebieten dagegen die eine oder andere Hälfte des Jahres und in manchen Regionen das ganze Jahr über. Auch innerhalb derselben Region brauchen Kaffeekirschen unterschiedlich lange zum Reifen.

Die Kaffeekirschen wechseln ihre Farbe in der Reifezeit von grün über gelblich zu rot. Unreife grüne Früchte besitzen zu wenige Aromastoffe für einen geschmackvollen Kaffee, während überreife schwarze Kaffeekirschen einen zu kräftigen, fauligen Geschmack haben.

Geerntet werden kann grundsätzlich auf zwei verschiedene Arten: Entweder man pflückt jede reife rote Kaffeekirsche mit der Hand, indem man diese vom Strauch abdreht, das ist die sogenannte Handpflückung („Picking“). Oder man wendet die sogenannte Strip-Methode an, bei der alle Kirschen eines Zweiges unabhängig von ihrem Reifegrad gestreift.

Natürlich ist nur die Handpflückung ein Garant für einen Kaffee von gleichmäßiger Qualität, während das Abstreifen der Zweige die deutlich schnellere Variante ist.

Die Kaffeekirschen werden nach dem Pflücken von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit, um relativ bald nach der Ernte aufbereitet zu werden.

Die simpelste Methode der Kaffeebohnengewinnung aus den Kirschen ist die Sonnentrocknung, also die trockene Aufbereitung. Dabei werden die Kaffeekirschen ausgebreitet und regelmäßig umgeschichtet, damit jede Schicht gleichmäßig trocknet und nicht fault. Nach bis zu fünf Wochen werden die Bohnen mit Maschinendruck aus dem Fruchtfleisch entfernt.

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zuallererst durch einen sogenannten Depulper („pulp“: Fruchtfleisch) gegeben. Dabei werden die beiden Kaffeebohnen im Inneren der Kirsche durch Quetschen vom Fruchtfleisch getrennt. Danach werden die Bohnen in einen Wassertank gefüllt, in dem sie bis zu 36 Stunden bleiben, während das übrige anhaftende Fruchtfleisch und die die Bohnen umgebenden restlichen Schichten aufgelöst werden.

Anschließend werden die sauberen Kaffeebohnen getrocknet bis sie eine Restfeuchtigkeit von rund 12 Prozent aufweisen. Nach rund zehn Tagen werden die Bohnen vom sogenannten Silberhäutchen und der Pergamenthülle befreit. Beides darf erst nach der Trocknung der Bohne geschehen, da die Pergamenthülle als natürlicher Schutz der Bohne für eine gleichmäßige Trocknung unbedingt nötig ist.

Die geernteten und aufbereiteten Kaffeebohnen müssen geröstet werden, um aus Ihnen Kaffee herzustellen. Außerdem erhalten die Bohnen je nach Stärke der Röstung erst jetzt ihre charakteristische braune bzw. schwarze Färbung. Durch die Wärme entstehen sogenannte Röststoffe aufgrund chemischer Reaktionen – es werden ätherische Öle freigesetzt und Geruch und Geschmack der Bohnen verändern sich. Heutzutage werden Kaffeebohnen entweder im Heißluft- oder Trommelröstverfahren geröstet.

Die Heißluftröstung („Schockrösten“) kommt dort zum Einsatz, wo große Mengen Rohkaffee auf einmal geröstet werden sollen. Die Temperatur bei der Röstung ist mit 600 bis 800°C relativ hoch, dagegen ist die Dauer des Röstvorgangs mit wenigen Minuten gering. Am Ende der Röstung werden die Bohnen zur schnelleren Abkühlung mit Wasser besprüht und auf Kühlsiebe verbracht. Die Heißluftröstung eignet sich aufgrund des geringen Zeitaufwands bei hoher Ausbringungsmenge für die industrielle Massenproduktion, wenngleich sich die Aromen der Kaffeebohnen dabei nicht vollständig entfalten können und der Kaffee unbekömmlicher ist. Industriell gefertigter Kaffee enthält nämlich oft noch magenreizende Chlorogensäuren, die beim schnellen Heißluftröstverfahren nur unzureichend abgebaut werden.

Beim Trommelröstverfahren dagegen ist die Temperatur mit 200°C eher gering, die Röstung bei direktem Kontakt der Bohnen auf der von außen beheizten Trommel kann aber bis zu 20 Minuten in Anspruch nehmen. Der Röstmeister muss hierbei ab einem bestimmten Zeitpunkt fast minutenweise Proben ziehen, um das Ende der Röstung pünktlich einzuleiten. Zur schnellen Abkühlung werden die Bohnen auch nach der Trommelröstung auf Kühlsieben abgekühlt, es kommt lediglich Kaltluft und unter keinen Umständen Wasser zum Einsatz.  Das Trommelröstverfahren kommt nur noch in Kleinröstereien zur Anwendung, wenngleich sich nur bei dieser Methode die Aromen der Kaffeebohnen vollständig entfalten.

Die Heißluftröstung kommt für die Qualitätsansprüche der Rösterei Beukenhorst gar nicht in Frage. Traditionell werden hier seit 1784 beste Arabica-Bohnen mit Hilfe des schonenden Trommelverfahrens geröstet. Unter stetiger Beobachtung und Kontrolle durch den Röstmeister entwickeln die Bohnen dabei den einzigartigen Geschmack und bewahren ihre tollen Aromen.

Der sogenannte Einbrand bezeichnet den Gewichtsverlust der Kaffeebohnen durch die Röstung und beim Nachrösten während der Abkühlungsphase. Dieser Verlust ist bei den heißluftgerösteten Bohnen geringer als bei den trommelgerösteten, da letztere ohnehin länger rösten und durch das langsamere Abkühlen ohne Zugabe von Wasser auch länger nachrösten und kein Wasser aufnehmen wie die heißluftgerösteten Bohnen. Diese Tatsache macht die Heißluftröstung also wirtschaftlich umso attraktiver für die Industrie und ermöglicht den Absatz an den Verbraucher zu geringeren Preisen.